Ledové víno není víno z mrazáku.

Je to víno které se vyrábí z částečně zmrzlých hroznů. Ledová vína jsou charakteristická nižším obsahem alkoholu a vysokým obsahem zbytkového neprokvašeného hroznového cukru, vysokým extraktem nejčastěji s ovocnými a medovými tóny.

Jak se ledovky vyrábějí?

Výrazné sladké chuti se dosahuje neobvyklou technologií výroby, kdy se vyzrálé hrozny ponechají ve vinici až do okamžiku, kdy rtuť teploměru klesne nejméně na -7 °C, teprve pak nastupuje sklizeň a lisování. V průběhu lisování zmrzlých hroznů zůstává voda ve formě krystalů ledu. Výsledkem je mošt, který je velice koncentrovaný, hustý a samozřejmě, také velmi sladký

Výroba ledových vín je velmi náročná. Navíc může být spojená s řadou nepředvídatelných okolností. Na vinné hrozny, očekávající na keřích příchod prvních mrazíků, čeká hned v první linii hladové ptactvo. Na konci října jsou sice špačkové již zpátky v teplých krajích, ale třeba takový kos nechráněné bobule bez povšimnutí nenechá. Proti nim lze hrozny ochránit síťkami. Již hůře se lze bránit dvounohým nenechavcům, kteří si na vinici pro hrozny zaskočí. A úplně nejméně předvídatelný je element počasí, neboť ani dlouhodobým předpovědím nelze věřit na 100 % a hrozí, že hrozny napadne hniloba dříve, než promrznou.

Z tohoto pohledu udělají vinařům radost slunečné podzimní měsíce. Hrozny zůstanou v dobré kondici až do nástupu chladného počasí a prvních mrazíků. Naopak příliš deštivé podzimní a zimní počasí je ideální pro výskyt patogenních hub, které způsobují hnilobu a hrozny znehodnotí. Bobule mohou vlivem nepříznivého počasí i předčasně opadat. Pokud mrazy vůbec nepřijdou a vinaři nechtějí dále riskovat, hrozny se posbírají a využijí na výrobu přívlastkových vín výběr z bobulí a pokud přezrálé hrozny seschly přirozeně na keři, vinaři je použijí na výběry z cibéb.

Výroba ledového vína se řídí striktními předpisy. Jakmile venkovní teplota poklesne na -7 °C popřípadě ještě níž, optimálně až na -10 °C, je možno začít se sklizní. V ideálním případě by noční mrazy kolem -10 ºC měly vydržet alespoň dva dny, aby hrozny dostatečně promrzly. Například v Kanadě se vyžadují teploty ještě o něco nižší, než ty, které jsou u nás stanovené zákonem, a za ideální je považováno rozpětí -10 °C až -12 °C. Sklizené hrozny je nutné uchovávat zmrzlé, což znamená, že při sklizni by teplota přes den neměla vystoupat nad nulu. To je mnohdy i důvod, proč se hrozny sklízí v noci nebo časně ráno.

Sklizené hrozny se ihned lisují. Zatímco zmrzlá voda zůstává uvnitř bobulí uvězněná v podobě krystalků ledu, ven vytéká pouze zahuštěná, sladká, vysoce aromatická a koncentrovaná šťáva. Její cukernatost musí být nejméně 27 °NM, ale často bývá tato hodnota i vyšší. Cenou za hustou a vysoce extraktivní šťávu je poměrně nízká výlisnost kolem 20 %.

Kvašení hustého sladkého moštu není vůbec jednoduché. Kvasinky jsou v tomto vysoce osmotickém prostředí relativně pomalé a kvašení trvá měsíc, ale může se protáhnout i na několik měsíců. Pro ledová vína je ideální poměr nižšího obsahu alkoholu, kolem 8–10 %, a vyššího obsahu přírodního zbytkového cukru. Taková vína jsou extraktivní a mají i vyšší obsah kyselin.

Vhodné odrůdy pro výrobu ledového vína

Protože je třeba nechat hrozny déle vyzrávat, pro výrobu ledových vín se hodí především pozdní odrůdy, které dobře odolávají hnilobám či opadu bobulí při deštivém počasí. Mezi u nás hojně používané odrůdy patří například Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Sauvignon, Veltlínské zelené, ale i Chardonnay, Tramín červený či Rulandské šedé. Výjimkou nejsou ledová vína z odrůd André, Frankovka, Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon, Rulandské modré a Alibernet.

Chutě a vůně ledových vín

Vůně ledových vín je velmi intenzivní až opojná. Často se setkáváme s vůní karamelu, kompotovaného ovoce, tropického ovoce, exotického koření a medu. V chuti jsou vína plná, komplexní a sladká, ale přitom i se svěží kyselinkou v závěru. Díky vysokému extraktu je viskozita ledových vín podobná oleji nebo sirupu, 

K čemu pít ledové víno

Doporučujeme k velmi sladkým dezertům, vynikne též se smetanovými krémy, s exotickým ovocem, hodí se i ke kozím sýrům s bílou plísní nebo k pikantním sýrům. Tradičně se ledové víno doporučuje k husím játrům. Perfektně doprovodí také zmrzlinové poháry a čokoládové dezerty.

Zde najdete ledová vína, která si u nás můžete koupit.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení